Потемнение яблок на срезе

Существует много разных историй о том, почему яблоко темнеет на срезе, но некоторые из них — просто вымысел, в который некоторые верят по незнанию настоящих причин. Рассмотрим все варианты ответа на этот вопрос и придем к логическому выводу.

Причины потемнения яблок на срезе

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, большинство людей считают, что яблоко темнеет на разрезе из-за высокого содержания в нем железа.

Причина этого в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на кусочки молекулы железа просто окисляются и таким образом мякоть быстро меняет свой естественный цвет.

Также в качестве доказательства многие приводят следующий аргумент: если намазать мякоть яблока лимонным соком, то он совершенно не ухудшит его цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не дает появиться ржавому оттенку.

Конечно, версия убедительна и очень похожа на правду, но это распространенная ошибка.

Давайте, наконец, узнаем, что на самом деле происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок имеют в своем составе железо. Внутри плода весом около 150 г содержится около 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Настоящая причина совсем в другом.

После повреждения целостности плода происходит целый ряд химических процессов, которые и являются истинной причиной его потемнения. Отслеживая весь цикл изменений, можно понять, что именно к этому приводит.

Как известно, фрукты богаты антиоксидантами. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные названия, но одинаковую суть – это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов, мякоть содержит такие вещества, как полифенолоксидаза.

После разрезания в цельную структуру проникает кислород, благодаря чему ферменты полифенолоксидазы начинают активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент: хинон, который является сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Получается, что это явление является своеобразным защитным механизмом.

В первую очередь плод пытается защититься от вредителей, например, гусениц, которые любят селиться в помещении. Хинон для них, как и некоторых видов грибов, очень токсичен. Кроме того, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-вторых, окисление приводит к образованию защитной пленки, не позволяющей повреждению разрастаться в ширину и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции влияет диапазон и температурный режим.

  • На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они темнеют через несколько минут.
  • Кислые сорта меняют цвет гораздо быстрее, чем сладкие. Этот факт объясняется тем, что в сладких плодах меньше ферментов оксидаз.

Как предупредить потемнение

Конечно, свойство почти всех яблок менять цвет после нарушения их целостности многим не по душе – коричневые плоды теряют аппетитный вид, особенно если нужно приготовить к столу праздничную нарезку.

Рассмотрим несколько простых способов, которые помогут сохранить яблоки красивыми и сочными.

  • На помощь придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых. Нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом воздуха. Достаточно смазать срез лимонным или апельсиновым соком и он не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут слегка кисловатыми.
  • Вместо цитрусового сока можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества следует развести в холодной воде, разрезать плоды и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
  • Сахарный сироп также может помочь предотвратить обесцвечивание. Если окунуть ломтик в сироп на несколько секунд, он не потемнеет и станет еще слаще на вкус.
  • Можно сбрызнуть срез свежей газированной водой, которая содержит лимонную кислоту и сахар.
  • Если вам нужно взять с собой нарезанное яблоко, например, в поездку или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезается на 2 половинки, аккуратно удаляется сердцевина, половинки складываются и соединяются вместе одна-две резинки. Затем фрукты нужно упаковать в пакет. Кислород не сможет добраться до разрезанной части, и она останется легкой.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Pot Flowers
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: