Тот, кто попробовал березовый сок ранней весной, наверняка почувствовал его сладковатое послевкусие. Нет, в данном случае речь идет не о соке, который продается в точках продаж. В него специально добавляют лимонную кислоту и сахар. Речь идет о чистом березовом соке, который собирают с деревьев весной. Откуда сахар? Попробуем разобраться в этой проблеме.
С наступлением весенней жары у берез начинается активное сокодвижение, о чем свидетельствуют распустившиеся бутоны. При этом елка покрыта большим количеством пушистых сережек. Вы, конечно, понимаете, что все эти процессы связаны с большими затратами энергии. Откуда они взялись?
Береза берет все питательные вещества из почвы, но, видимо, не только оттуда. Некоторые из них накапливаются в его корнях. Это своеобразная кладовая, в которой хранятся накопленные с осени запасы. Ранней весной именно оттуда дерево получает питательные вещества, которые в виде березового сока поступают к распустившимся почкам. Что ж, в основе этого березового нектара — просто вода и сахар, которые дерево накапливает в своих корнях в период активного роста.
Итак, давайте посмотрим, что происходит на самом деле?
С момента появления на дереве зеленых листьев в них активно происходит процесс фотосинтеза. То есть под воздействием углекислого газа, воды и солнечного света в листьях происходит реакция, которая приводит к образованию углеводов. Что ж, сахар (глюкоза), как известно, чистый углевод. Вот его избыток, справа, и накапливается в корнях дерева в виде крахмала.
С наступлением зимы все процессы на дереве замирают, и оно погружается в спячку. С него опадают листья и останавливается процесс фотосинтеза. С наступлением весеннего тепла деревце оживает, о чем свидетельствуют распустившиеся бутоны. Но поскольку для этого процесса требуется большое количество питательных веществ, дерево начинает брать их из запасов, накопленных за прошедший сезон. В этом случае в корнях содержится глюкоза. Именно она придает березовому соку сладковатый вкус.
Березовый сок перемещается к точкам роста по специальной ткани, называемой флоэмой или рафией. Мы уже упоминали, что ранней весной он богат глюкозой и поэтому имеет сладкий вкус. Казалось бы, чтобы добраться до березового сока, нужно просто проткнуть рафию острым предметом. Но, видимо, этого недостаточно, чтобы получить сок. Рана быстро разрастается, а вместе с ней высыхают капельки сока.
собирать сок можно, только сделав надрез на несколько сантиметров вглубь дерева (ксилемы). Именно через него течет извлеченная из земли вода с растворенными в ней солями. Если такую насечку сделать ранней весной, вытекающий из нее сок будет иметь сладковатый вкус. Мы уже говорили о причине этого явления. Он заключается в том, что дерево получает питательные вещества не из почвы, а из запасов в своих корнях. Ну там, как мы выяснили, глюкоза. Этот процесс довольно кратковременный, а у березы протекает с большими потерями. У других деревьев сок, насыщенный глюкозой, направляется к точкам роста только вдоль рафии, что намного надежнее, хотя и медленнее.
Теперь разберемся, почему ранней весной березовый сок течет намного мощнее, чем летом. Дело в том, что ранней весной на дереве нет листьев, и только корневая система направляет сок к точкам роста. Летом в этот процесс вовлекается и зеленая листва. Влага активно испаряется с поверхности листьев, и для компенсации ее потери листва начинает активно вытягивать воду из корневой системы. Этот «двигатель» довольно мощный. Предотвращает утечку сока через отверстие в ксилеме. По этой причине летом с березы течет гораздо меньше жидкости, чем весной.
